В статье для начинки используется гарам-масала, смесь специй, которая является традиционной для индийской кухни. Предлагаю вашему вниманию прекрасное описание роли специй в индийской кухне и рецепты приготовления смесей из них.

Цитаты взяты мной из замечательной книги "Ведическое кулинарное искусство".

Индийская кулинария немыслима без использования огромного количества пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельчённом виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья и цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

 

Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые и ароматические вкусовые гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать её аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. 

 

Пряности и травы, "драгоценности индийской кухни" не только делают пищу вкусной, но и облегчают её переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. ... Искусство применения различным пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств, восходит к "Аюр-веде" и "Ардха-шастре", священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.

 

Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат.

 

Как готовить масалы (смеси)?

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо только цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топлёного или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу же начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки и тушения продукты в масалу

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому, очень важно соблюдать очерёдность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натёртый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 секунд), бросьте их в масло первыми. Через 10 секунд добавьте имбирь (для него требуется 20 секунд). Для кориандра достаточно 5 секунд, поэтому, бросьте его через 15 секунд после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топлёное или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит её вкусовые качества. 

Некоторые смеси, такие как панч-масала и гарам-масала, можно приготовит заранее. Их можно заготовить на несколько недель и даже месяцев. Панч-масала, смесь из пяти цельных специй, используется, в основном, для овощных блюд и дала. Гарам-масала (буквально "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) - это смесь молотых сладких пряностей. Её добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно пред подачей к столу. Существует бесконечное разнообразий вариаций гарам-масалы. Ниже приводится один рецепт панч-масалы и один рецепт гарам-масалы.

 

Панч-масала
  • 2 ст.ложки индийского тмина
  • 2 ст.ложки чёрного тмина или калинджи
  • 2 ст.ложки аниса или фенхеля
  • 2 ст.ложки семян чёрной горчицы
  • 1 ст.ложки семян шамбалы

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и тёмном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи. 

 

Гарам-масала
  • 4 ст.ложки семян кориандра
  • 2 ст.ложки индийского тмина
  • 2 ст.ложки чёрного перца горошком
  • 2 ч.ложки семян кардамона
  • 2 ч.ложки гвоздики
  • 2 палочки корицы длиной в 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнёт издавать характерный запах. Как правило, это процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная их высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течении нескольких месяцев. 

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натёртого мускатного ореха.

 

Кроме этого, гарам-масалу можно купить в специальных магазинах. Я купила её в магазине "Индийские специи" в Москве. 

 

Комментарии  

Permalink1 0 Маргарита
Книга просто замечательная.
24.04.2017 21:33 Цитировать

Добавить комментарий